BPTP JAWA BARAT
BALAI PROTEKSI TANAMAN PERKEBUNAN
PROVINSI JAWA BARAT
Informasi / Berita/Artikel

Cupping Kopi di Gedung Pakuan

  Dec 02, 2016     Admin BPTP  

 

Bandung - Jumat malam (25/11/2016) bertempat di Gedung bersejarah berusia hampir 152 tahun yakni di Rumah Dinas Gubernur Jawa Barat diselenggarakan Cupping Kopi dari 9 pegunungan di Jawa Barat. Penyelenggaraan atas kerjasama antara Dinas Perkebunan Provinsi Jawa Barat dengan sejumlah pegiat kopi di Indonesia yakni dari Coffee Lover Indonesia yang diketuai Bapak Jamil Musanif, SCAI yang diketuai Bapak Syafrudin, dan Kopkis Indonesia. Pada malam yang cerah tersebut Gubernur Jawa Barat terlebih dahulu menyaksikan secara langsung tata cara menyeduh kopi yang baik dan benar atau Manual Brewing Coffee yang dipandu oleh Bapak Victor seorang Brewer Profesional dari Coffee Lover Indonesia. Dari tutorialnya tersebut diketahui dengan jelas bahwa untuk menghasilkan seduhan kopi yang baik ternyata memerlukan keahlian khusus. Setelah tutorial tersebut, Bapak Gubernur Jawa Barat kemudian melakukan praktek penyeduhan kopi secara manual sebagaimana diajarkan oleh Bapak Victor. Dan beliau berhasil secara tepat melakukan apa yang diajarkan oleh sang Barista Professional tersebut.

Pada sesi selanjutnya dilaksanakan cupping kopi yang berasal dari 9 pegunungan di Jawa Barat. Prosedur cupping ini dipimpin oleh Bapak Syafrudin dari SCAI yang juga berprofesi sebagai Q Grader yang dibantu oleh Bapak  Michael seorang Q Grader Internasional yang juga menjabat sebagai Wakil Ketua SCAI dan merupakan owner dari Lab Kopi 5758 serta dibantu oleh Bapak Sammy owner dari Sam Farm.

Proses cupping secara sederhana adalah sebuah proses yang diawali denganmenghirup wangi kopi yang menguar dari kopi bubuk yang belum diseduh. Bentuk gilingan setengah kasar menjadi prasyarat utama dalam proses cupping ini. Pada kesempatan ini ditentukan sebanyak 2 gelas saja untuk tiap kopi yang akan diuji.Angkat gelas/mangkuk tadi dan ketuk perlahan untuk melepaskan aromanya. Lantas dekatkan hidung sedekat mungkin dengan kopi tanpa harus menghirup atau menghembuskan serbuk kopinya. Hirup dalam aroma kopinya dan kemudian jauhkan. Buang nafas, ketuk perlahan lagi dan ulangi prosesnya.Sebelum diseduh, kopi memberikan aroma yang mudah menguap dan mengendap di udara. Para penggiat kopi profesional biasanya menyebut ini dengan harum kopi (coffee’s fragrance). Adalah penting untuk sesegera mungkin untuk hidung kita melakukan hal ini sesudah kopinya digiling untuk pengaruh yang lebih besar, karena bau kopinya secara perlahan akan menghilang dengan berlalunya waktu.

Langkah selanjutnya adalah setelah kita “merasakan” aroma kopinya, mulailah proses menyeduh kopi dengan menuangkan air panas ke dalam setiap gelas/mangkuk. Usahakan setiap gelas/mangkuk memiliki takaran air yang sama. Dan saat air menyentuh permukaan gelas/mangkuk, aktifkan timer-nya. Saat gelas/mangkuk tadi penuh, perhatikan kerak yang mulai bermunculan di permukaannya. Tanpa mengangkat gelas/mangkuk tadi, dekatkan hidung dengan permukaan kerak kopi tadi, dan hirup dengan dalam uap seduhan kopinya. Perhatikan bagaimana wanginya telah berubah.

Inilah yang dinamakan dengan aroma kopi (Coffee’s Aroma), atau bagaimana bau kopi saat proses penyeduhan tengah terjadi. Aroma kerap kali lebih mudah dibaui karena kelembapan yang terdapat di dalam uap kopi membiarkan baunya tertinggal lebih lama di udara.

Saat timer mati, barisan sampel kopi kita siap untuk langkah kecil terakhir. Posisikan hidung sedekat mungkin dengan kopi, dan rasakan aromanya saat menghirupnya dengan dalam, sementara secara perlahan gunakan bagian belakang sendok untuk menekan-nekan kerak. Hal ini , yang dalam cupping (istilah coffee tasting) biasanya disebut dengan Break, akan melepaskan beberapa aroma dari cairan kopi yang berada di bawah kerak dan dapat memberikan pengalaman penciuman yang intens dalam coffee taster.

Sensasi yang terasa dari uapnya menunjukkan karakteristik kopi, dapat berupa enzymatic (seperti bunga, buah dan rempah), sugar browning/gula panggang (seperti kacang, karamel, cokelat), atau dry distillation/bakaran (karbon, bumbu, obat-obatan).

Proses selanjutnya adalah, acidity, keasaman kopi. Pada tahapan ini seorang penguji mengangkat gelas, menyingkirkan ampas ke gelas kosong, menyendok kopi, dan menyeruput sampai bunyi. Saat kopi menyentuh langit-langit mulut dan tepian bawah lidah penguji akan merasakan keasaman seperti menyantap buah atau menyesap anggur, dengan selintas rasa “manis”. Skala penilaiannya 1 (very flat), 3 (very soft), 5 (slighltly sharp), 7 (very sharp), dan 10 (very bright).

Langkah keempat adalah flavor (cita rasa). Penguji merasakan apakah ada paduan aroma dan rasa ketika kopi menguapi langit-langit mulut saat diseruput. Skala penilaian untuk aspek cita rasa ini antara 1 (terpayah) dan 10 (terhebat).

Langkah kelima, body, kekentalan dari lemak, minyak dan endapan yang terasa ketika kopi diseruput. Skala nilainya 1 (very thin), 4 (light), 6 (full), 9 (heavy) dan 10 (very heavy).

Langkah ketiga sampai kelima di atas, kopi cukup diseruput, tak sampai diteguk. Begitu kita cukup merasa-rasa, kopi dimuntahan lagi ke gelas ampas. Bila belum yakin, bisa diulang lagi. Kopi baru diteguk pada tahap keenam, aftertaste untuk merasakan cita rasa yang melekat di kerongkongan saat kopi diteguk. Skala untuk tahap keenam ini antara 1 (terpayah) dan 10 (terhebat).

Di antara langkah ketiga sampai keenam, kita bisa meneguk air bening untuk menetralkan mulut. Terakhir, kita memberikan cupper’s point balance atau nilai keseluruhan pada semua kategori tadi dengan skala -5 (terpayah) dan +5 (terhebat).

Selesai dengan kopi A, penguji mengulangi semua langkah tadi pada kopi B. Nilai keseluruhan A dan B menjadi patokan hasil cupping.

Pada kesempatan tersebut Gubernur Jawa Barat Bapak Ahmad Heryawan memberikan pernyataan tentang pentingnya kafe-kafe di Kota Bandung untuk menyajikan Kopi Specialty, kopi specialty sayang jika diminumnya dengan dicampur dengan bahan lainnya. Kesimpulan akhir dari proses cupping kopi dari 9 pegunungan di Jawa Barat menunjukkan semua kopi memiliki poin diatas skor 80 yang menunjukkan kualitas kopi Specialty.  Sedangkan total penilaian dari seluruh aspek, kopi specialty mempunyai skor 90-100 untuk kategori Outstanding; 85-89,99 bila Excellent; 80-84,99 untuk Very Good; sedangkan yang mendapat skor di bawah 80,0 masuk kategori Below Specialty Quality alias bukan Specialty Coffee.

Di Jawa Barat sendiri terdapat kopi Java Preanger dari 12 gunung yang berasal dari :

Gunung Manglayang

Gunung Tilu

Gunung Puntang

Gunung Papandayan

Gunung Tangkubanparahu

Gunung Cikuray

Gunung Malabar

Gunung Halu

Gunung Burangrang

Gunung Ciremai

Gunung Mandalawangi

 

Literatur rujukan :

  1. http://nationalgeographic.co.id/berita/2014/01/cupping-seni-menilai-secangkir-kopi-2
  2. http://kopikeliling.com/coffee/bagaimana-mengendus-kopi-layaknya-seorang-pro.html

Penulis   : MS Ansori 

Photo by : MS Ansori

TENTANG KAMI

BPTP Pasirjati Bandung Jawa Barat menjadi Unit Kerja yang memberikan pelayanan PRIMA kepada Masyarakat Perkebunan di bidang Operasional Perlindungan Tanaman Perkebunan

FOLLOW US
BRIGADE PROTEKSI TANAMAN PERKEBUNAN

Jalan Pasirjati Km 10 Ujungberung, Bandung, Jawa Barat

Telp / Fax 022-7804075
Email : bptp_disbun@yahoo.co.id